| 课程介绍： |
“食品加工与保藏原理”是食品科学与工程专业的一门主干课程、专业基础课和必修课，原称为“食品工艺学”、“食品工艺原理”。它以食品加工与保藏的单元操作原理和工艺条件控制为主要内容组织教学，使学生能掌握工艺理论，学会分析生产过程中存在的问题，提出解决问题的途径。“食品工艺学”主要着重于工艺过程及控制，《食品工艺原理》主要着重于工艺过程及控制的基本理论等。随着深化教学改革，落实“基础要厚，口径要宽，能力要强”的办学方针，要求毕业生应具有宽的基础知识，交叉学科的知识，并且本科生教学总体学时数的削减，“食品工艺学”课程(包括保藏原理、加工工艺)的总体学时也从200多学时逐渐削减到目前的120学时左右。为此，我们组织力量对原课程内容，知识面进行分析，扩宽课程内容，加入内容新，渗透性强的学科交叉知识，如农副产品、水产品等原料性能，食品包装材料性能与应用。后来仍觉得应更宽一些，补充了浓缩与结晶的内容。并在多年教学实践的基础上编写了《食品加工与保藏原理》作为教材。该教材是参照国内外有关教材，尤其是美国“食品科学技术原理”、“食品科学”，和国内“食品工艺学”（上、中、下）的基础上，根据“宽专业、强基础”的原则编写的教学大纲，经多年实践（自1985年起）编写而成。既有“保藏的原理”，也有“加工的原理”；内容覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及流通过程；尽量反映食品科学技术的新进展。作为原理课，不仅注重保藏原理，也重视加工的原理。传统教学要么重视保藏原理，要么重视制品生产工艺技术。若要两者兼顾，则需要厚厚几本教科书。本课程根据多年教学经验总结和国外教材特点，按照加工保藏中的重要单元操作原理及技术组织编写大纲，在内容上既注重操作过程的保藏作用，又强调其加工目的与作用，使学生掌握选择控制工艺条件的依据及重要性。本教材的主要内容包括原料的性质与保鲜，六大保藏（干藏、冷藏、罐藏、辐射保藏、腌渍和烟熏保藏、化学保藏）和食品包装材料性能及应用。把“罐头工艺学”“面糖制品工艺学”“软饮料工艺学”“乳制品工艺学”等作为选修课。课程进一步强化实践教学，借助参观实习、食品工艺原理实验以及食品综合实验进一步促进学生对于本课程的理解和掌握。通过上述方式将原有课程体系中占大量学时的各类食品的加工工艺的介绍进行大幅度削减，虽然课堂学时数减少，但学生对食品加工与保藏原理，即共性的东西认识更透彻了，而且对食品行业的主要制品的生产工艺也更为了解，实际解决问题能力也提高了。另外，在学校的支持下，本课程逐步采用多媒体教学，现代化的教学手段不仅使信息容量大幅度，而且节约了课时。增加食品工厂和具体产品生产的录象资料以及大量的图片信息，从而使教学更有效。本课程有改革和实践的经验基础。“食品工艺原理”曾于1997年列入校教学改革重点课程，1998年“食品工艺学”列入广东省高校第六批电化教育试验课程建设，已投入不少力量进行课程教学内容与方法的改革。本课程的教师队伍建设不断完善，师资力量不断强化。食品复办之初,本课程由食品权威、博士导师陈连就教授、卢寅泉副教授主讲。目前课程由本学科的学科带头人、博士生导师、食品工程系主任、具有30多年教学经验的曾庆孝教授负责并主讲，其他教师也大多为副教授和具有博士学位或正在攻读博士学位的老师担任。教学队伍以中青年教师为主，有博导、教授、副教授、讲师，师资力量雄厚。
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